日本酒の製造工程

■精米

■洗米

■蒸米

■麹造り

■酒母造り（麹＋水＋酵母＋乳酸菌＋蒸米）

■醪・仕込み（酒母+麹+水+蒸米）

■上層

■濾過/火入れ

■貯蔵

■火入れ/瓶詰め

・麹造り
　麹：穀物など(デンプン)に麹菌を繁殖させたもの

　麹菌とは、カビの一種。

　カビの中でも有益なカビ、有害なカビがありパンなどに付いているカビは有害。

　発酵→人に有益な微生物の作用
　腐敗→人に有害な微生物の作用

　もやしもんのキャラクターにもなっている

　デンプンの分解力が強く、清酒・味噌・醤油など、日本の発酵食品には欠かせない。

　黒麹菌
　黄麹菌と比べるとデンプンの分解力は弱く、タンパク質の分解力が強い。

　クエン酸を沢山つくるので食べると酸っぱい。

　白麹菌
　黒麹菌の突然変異株。

　お酒に関して一般的に黄麹は清酒醸造、黒麹や白麹は焼酎醸造に用いられる傾向あります。

一般的に清酒づくりは極寒の冬場に行われる。それはお米が取れるのが9～10月あるが、低温で発酵させることで雑菌の繁殖を抑えることができる。また、アルコール発酵を行う清酒酵母は比較的低温でも活動することができるので、雑味の少ない清酒をつくれる。

一方、焼酎は黒麹
黄麹を使って栄養分のリッチなモロミを造ると、酵母が増殖する前に他の雑菌が繁殖してしまい、雑味が増える。
そこで黒麹が作り出す酸(主にクエン酸)により、雑菌が生えにくいモロミを造ることができるのです。なので多少温度が高くても黒麹を用いれば安全に仕込みを行える。